Smalec

Krojenie słoniny przed roztopieniem na smalec

Smalec

Kromka chleba ze smalcem była podstawowym pożywieniem w tradycyjnej kuchni wielu krajów, przede wszystkim słowiańskich i germańskich.

Smalec – tłuszcz zwierzęcy wykorzystywany w sztuce kulinarnej do przyrządzania potraw, jak również bezpośredniego spożywania.

Powstawanie

Jest wytapiany najczęściej ze słoniny wieprzowej oraz podgardla bądź boczku. Przeznaczony do bezpośredniego spożycia często wzbogacany jest o odrobinę soli, kawałki rozdrobnionej kiełbasy i cebuli lub skwarki, czasami też inne, mniej konwencjonalne dodatki, jak np. kawałki drobno pokrojonego jabłka.

Skład chemiczny

Głównym składnikiem smalcu (ok. 95%) są kwasy tłuszczowe, wśród których znajdują się:

• nasycone kwasy tłuszczowe – 39%
• mononienasycone kwasy tłuszczowe – 45%
• polinienasycone kwasy tłuszczowe – 11%

Udział nienasyconych kwasów tłuszczowych zależy od paszy, którą były karmione zwierzęta, z których wytopiono smalec oraz od sposobu wytapiania. Oprócz tego smalec zawiera zwykle także niewielkie ilości cholesterolu oraz ślady soli mineralnych i fragmenty tkanek miękkich (mięśni, skóry itp.) zwierząt, z których został wytopiony. Dotyczy to zwłaszcza smalcu ze skwarkami.

Farmacja

Smalec wieprzowy znalazł zastosowanie w farmacji jako surowiec farmaceutyczny w recepturze aptecznej pod nazwą łacińską Adeps suillus lub Axungia Porci. Smalec zastosowany jako podłoże do wytwarzania maści leczniczych musi odpowiadać wymaganiom jakości farmaceutycznej określanym w aktualnej monografii Farmakopei Polskiej. Jest podłożem (vehiculum) dla maści siarkowej, maści Wilkinsona, maści z jodkiem potasowym.

Zobacz też

• tłuszcze jadalne
• słonina

Bibliografia

• Farmakopea Polska III – 1954 r.
• Farmakopea Polska VI – 2002 r.
• Bronisław Koskowski, Receptura, wyd.III, 1946 r.
• Informacja na archiwalnej stronie wytwórcy surowca farm.